Ganz auf wilde, grüne und ganzheitliche Ernährung eingestellt

«Für unsere Familie ist gutes und gesundes Essen sehr wichtig. Frisches, gesundes, nachhaltiges Essen in Bio-Qualität hat bei uns einen sehr hohen Stellenwert. Wir essen fürs Leben gern!», sagt Ursula. Was liegt da näher, als in das Reich der Wildpflanzen einzutauchen?

Mangelernährung vorbeugen

Auf dem Wildpflanzenspaziergang neulich konnte es sich Ursula auf dem Weg zum Wald hinauf aber nicht verkneifen, die muntere Teilnehmerschar darauf hinzuweisen, dass auf den Feldern «Füllstoff» produziert werde; also Gemüse und Getreide fast ohne Mineral- und Vitalstoffe. Eine Studie von Sandoz/Ciba Geigy zeige nämlich auf, dass der Gehalt dieser Inhaltsstoffe zwischen 1985 und 2000 um bis zu 75 Prozent abgenommen habe. «Sprich, das was auf diesen mit Pestiziden, Fungiziden und Herbiziden behandelten Feldern wächst, kann die Bedürfnisse unseres Körpers nicht abdecken.» Sind wir also alle mangelernährt?

«Nicht wenn wir ergänzend Wildpflanzen und Sprossen sowie Mikrogrün verspeisen», erklärt Ursula. «Sie enthalten 10 bis 100 mal mehr Mineral- und Vitalstoffe als das Gemüse vom Grossverteiler.» Zudem seien die Wildpflanzen frischer als jedes Nahrungsmittel aus dem Regal. Aber nicht nur die messbaren Bestandteile sind in den wilden höher als in den kultivierten Pflanzen, sondern auch der Lichtanteil oder die Lebenskraft. «Wir Menschen sind Lichtsäuger», sagt Ursula und führt weiter aus: «Und das in den Pflanzen gespeicherte Sonnenlicht liefert uns Energie für sämtliche Stoffwechselprozesse.»

Den Rainkohl entdeckt

Im Wald oben angekommen, machten die Frauen Bekanntschaft mit dem Rainkohl – einer alten Nahrungs- und Heilpflanze. Ebenso entdeckten sie den wohlbekannten Bärlauch, aus dem sich leckere Pesti zaubern lassen, und die Knoblauchsrauke, die im Geschmack tatsächlich an Knoblauch erinnert. An die 20 Wildpflanzen lernten die Frauen kennen und bekamen Tipps, wie sie diese in ihrer Küche verwenden können.

Mit einem Sammelsurium neuer Bekanntschaften kehrten sie gegen Mittag zurück, um dort vom Spitzen- und Gault & Milau-Punkte-Koch Alexander Pjorin Jenny mit einem feinen wilden Dreigang-Menü verwöhnt zu werden: Zur Vorspeise gab’s Salat mit wildem Grün, Bärlauchpesto, Brennesselhumus und Sprossenbrot. Risotto mit Pastinaken-Rüebli und Taubnessel-Gemüse mit brauner veganer Sauce und Soja-Medaillons wurden als Hauptgang serviert. Als krönender Abschluss wurde ein Apfel-Chia-Vanille-Dessert serviert, garniert mit Geissenblümchen und Primelnblüten – ein Gamenschmaus und Fest für alle Sinne!

Gastronomen aus Leidenschaft

«Wir beide sind in der Gastronomie und Hotellerie aufgewachsen und verwöhnen gerne unsere Gäste», sagt Ursula. Und Alexander Pjorin, der bereits bei Anton Mosimann in seinem Privatclub in London am Herd gestanden hat, liebt es, auch Wildpflanzen in seine Küche einzubinden. Nach dem Festschmaus hatten die Frauen noch Gelegenheit, die Wildpflanzen beschriftet zu fotografieren, um sich diese besser merken zu können.

Um wildes Grün geht es auch in Ursulas Sprossen-Kursen. In diesen zeigt sie ihren Teilnehmerinnen und Teilnehmern die Tricks und Kniffs, auf die es beim Sprossen- oder Mikrogrünziehen ankommt: Wie setzt man die Samen an? Wie lagert man sie optimal? Wie kann man sie verarbeiten? «Mit diesem Wissen hat man viel mehr Freude am Sprossenziehen und kann sie vielfältiger in die Küche integrieren.»

Basilikumsamen etwa wirken wahre Wunder. Sie werden vor allem in der ayurvedischen Medizin eingesetzt und sind reich an Antioxidantien, schützen das Herz und senken den Blutdruck.

Wichtig im Umgang mit dem wertvollen Wildgrün ist für Ursula die Achtsamkeit. Sie sammelt ihre Wildpflanzen stets liebevoll und wertschätzend: «Und ich bedanke mich bei den Wildpflanzen, weil sie mir so viel schenken!»

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